毛主席曾说过，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。中国菜首推宴席菜，而说起中国古代最有名的宴席，很多人首先想到的是清朝的“满汉全席”。事实上，在唐代还有一种宴席，仅流传下来的菜品名字就有五十八道，对比满汉全席是有过之而无不及，这就是著名的“烧尾宴”。
唐中宗景龙三年（年），兵部尚书韦巨源升任尚书令左仆射。
依照当时的惯例，朝廷大员晋升，都要举办一场宴会，以表达对皇帝和朝廷恩典的感激之情。《旧唐书·苏瑰传》记载：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名日烧尾”。
因此，这场宴席有了一个很独特的名字——烧尾宴。
唐代的《宴饮图》，cmXcm，年西安长安县韦氏家族墓揭取。图正中是一长方形低案，放杯、碟、盘等餐具、酒具，中间盘中盛有食物。图/网络关于韦巨源这场宴会的具体细节，史书上没有任何记载。
但是宴会之后，韦巨源本人将“烧尾宴”的菜名、用料以及简要的烹饪方法，大致都记录了下来。
又过了二百多年，这份食谱被一个名叫陶毂的人抄录在了他所写的《清异录》中，成为唐代有关烧尾宴食谱的记载中，唯一留存下来的珍贵资料。后人将这份珍贵的食谱称为《韦巨源食谱》或者《韦巨源烧尾宴食单》。
一、唐朝的满汉全席
陶毂在《清异录》中写道：“韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐，今择奇异者略记。”在这份所谓的“食帐”中，韦巨源一口气罗列出了烧尾宴上的58道美食，并且在每道菜品的后面还简单标注有用料及烹饪方法。
烧尾宴食谱
（1）单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）
（2）曼陀样夹饼（公厅炉）
（3）巨胜奴（酥蜜寒具）
（4）贵妃红（加味红酥）
（5）婆罗门轻高面（笼蒸）
（6）御*王母饭（遍镂印脂盖饭面，装杂）
（7）七返膏（七卷作四花，恐是糕子）
（8）金铃炙（酥搅印脂，取真）
（9）御*王母饭（遍缕印脂盖饭面，装杂味）
（10）通花软牛肠（胎用羊膏髓）
（11）光明虾炙（生虾可用）
（12）生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种）
（13）生进鸭花汤饼（厨典入内下汤）、同心生结脯（先结后风干）
（14）见风消（油浴饼）
（15）金银夹花平截（剔蟹细碎卷）
（16）火燄盏（上言花，下言体）
（17）冷蟾儿羹（冷蛤蜊）
（18）唐安餤（斗花）
（19）水晶龙凤糕（枣米蒸，方破见花，乃进）
（20）双拌方破饼（饼料花角）
（21）玉露团（雕酥）
（22）汉宫棋（二钱能，印花煮）
（23）长生粥（进料）
（24）天花饆饠（九炼香）
（25）赐绯含香糭子（蜜淋）
（26）甜雪（蜜爁太例面）
（27）八方寒食饼（用木范）
（28）素蒸音声部（面蒸，象蓬莱仙人，凡七十事）
（29）白龙臛（治鳜肉）
（30）金粟平（鱼子）
（31）凤凰胎（杂治鱼白）
（32）羊皮花丝（长及尺）
（33）逡巡酱（鱼羊体）
（34）乳酿鱼（完进）
（35）丁子香淋脍（腊别）
（36）葱醋鸡（入笼）
（37）吴兴连带鲊（不发缸）
（38）西江料（蒸彘肩屑）
（39）红羊枝杖（蹄上裁一羊，得四事）
（40）升平炙（治羊鹿舌，拌三百数）
（41）八仙盘（剔鹅作八副）
（42）雪婴儿（治蛙豆荚贴）
（43）仙人脔（乳沦鸡）
（44）小天酥（鹿、鸡、糁拌）
（45）分装蒸腊熊（存白）
（46）卯羮（纯兔）
（47）青凉臛碎（封狸肉夹脂）
（48）箸头春（炙活鹑子）
（49）暖寒花酿驴蒸（耿烂）
（50）水炼犊（炙尽火力）
（51）五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）
（52）格食（羊肉、肠、臓缠豆荚各别）
（53）过门香（薄治群物，入沸油烹）
（54）缠花云梦肉（卷镇）
（55）红罗飣（膋血）
（56）遍地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）
（57）蕃体间缕宝相肝（盘七升）
（58）汤浴绣丸（肉糜治隐卵花）
唐代宴会图图/网络这份烧尾宴食谱代表了当时最高的烹饪水平，堪称“舌尖上的大唐盛世”。虽然这份食谱并不完整，而且记载简略，但是依然琳琅满目，令人眼花缭乱。
1、菜品种类
烧尾宴流传下来的这58道菜，大致可以分为糕点类和菜肴类两种。其中糕点类二十多种，菜肴类有三十多种，饭、粥、点心、脯、鲊、酱、菜肴、羹汤等，无一不备。
糕点类的菜品，比如“贵妃红”，是一种多口味的红色酥点。“玉露团”即奶酥雕花。“七返膏”是用面粉或米粉蒸成的花糕。“单笼金乳酥”是一种蒸饼类面食，用料中加乳脂，出笼后色泽金*，酥香可口。
“见风消”，是一种皮薄酥脆的油炸饼，和今天陕西的传统特色小吃“泡泡油糕”很像。
泡泡油糕是用加入猪油的面粉做成烫面后，包裹着用白砂糖、*桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉拌成的馅儿，放入油锅中不断旋转煎炸，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，似乎见风即消，捞出后趁热食用，入口即化，松软绵润，芬芳醇香。
泡泡油糕图/网络再比如，“水晶龙凤糕”，是糯米为主料、红枣为辅料蒸制而成的一种点心，要蒸到米破爆花、枣馅外露，糕亮如水晶一般时为止，上面再用枣泥做*凤状的图案即可食用。
非常类似于现在陕西人早餐爱吃的一种美食——甑糕。
甑糕图/网络菜肴类的菜品，比如“葱醋鸡”，是把鸡蒸熟后调以葱和醋。“八仙盘”，是剔鹅肉而成的凉盘。“仙人脔”，用羊奶烧制整只鸡。“五生盘”，是由羊、猪、牛、熊、鹿五种家畜和野生动物的肉精制而成的拼盘。
八仙盘图/网络再比如“乳酿鱼”，是用羊奶烧整条鱼。在此基础上，后来还发展出了一道经典陕菜——奶汤锅子鱼。
复原的乳酿鱼图/网络这道菜将刺少肉多的鱼斜刀切成瓦片状后油煎入味，再加入用鸡、鸭、猪肘、猪骨等多种食材小火慢炖后煨成白色的汤汁里，原本蜷缩紧实的鱼肉在汤汁的滋润下铺展开来，鲜美丰润，细嫩爽滑。
奶汤锅子鱼图/网络2、食材原料
烧尾宴从食材原料上来看，既有山珍海味，也有家畜飞禽，也可以大致分为素食和肉食两类。
素食原料包括大米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜等。
肉食原料则有鱼、虾、蟹、鳖、鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鹿、熊、兔、狸、鹤、鹌鹑、青蛙等十七种以上。
素食原料做成的菜品，以“巨胜奴”为例，韦巨源在烧尾宴食谱中对其标注为“酥蜜寒具”。
“酥蜜”指的是酥油和蜂蜜。“寒具”类似于今天的馓子、麻花、油饼之类的油炸食品。由于古人多在寒食节禁烟火时当干粮食用，所以叫寒具，可以保存长达数月之久。
所以，“巨胜奴”就是用蜂蜜、酥油和面粉混合后油炸而成的一种点心。
肉食的话，比如“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，冷却后凉食。“西江料”是用猪肩部的肉，加上作料清蒸而成。“分装蒸腊熊”是将腌制风干的熊肉或熊掌装盆入锅，蒸熟而成。“雪婴儿”，是把青蛙剥皮去除内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成，因色自如雪，形似婴儿，所以叫雪婴儿。
雪婴儿图/网络蛤蜊羹图/网络3、烹饪技艺
烧尾宴的制作技艺，以蒸、炸、烤、烹、煮为主，而且多是提前加工好的半成品，宴席当日只要略加烹调即可上桌食用。
这里面有很多的烹饪方法现在也很流行，只是名字不同罢了。
比如“御*王母饭”，是用粟米精制而成的*米饭，将肉类与各种食材佐料做成的“杂味”浇在上面，非常像于今天的盖浇饭或者褒仔饭。
煲仔饭图/网络再比如，以下几种美食均烤制而成，类似于今天的烧烤。
“金铃炙”，是在原料中加酥油，烤成金铃形状。“光明虾炙”，是把活虾放在火上烧烤。“升平炙”，是用羊舌搭配鹿舌烧烤后拌食。“箸头春”是烤活鹌鹑。
而“水炼犊”则是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候要到家，把牛肉炖烂。
“暖寒花酿驴蒸”是用酒及其它作料浸泡驴肉，然后上笼蒸，要求火候一定要到家，把肉蒸烂。
此外，很多菜做工复杂，工艺极为讲究。
比如“素蒸音声部”，是由素菜和蒸面做成的70件像蓬莱仙子的各色乐工和歌舞女伎组成。“音声部”，指的是音乐，可见这件这道菜是一种表现大型乐舞场面的面塑工艺食品，主要是用来观赏和装饰场面的。
还有这道“生进二十四气馄饨”，取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种口味的馄饨。
唐代并无馄饨和饺子的明确区分，凡是薄面裹馅的食物统称为“馄饨”。北齐时的颜子推也曾著书曰：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，年在*吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾出土了类似饺子的食品。
所以烧尾宴中提到的这二十四种馄饨，很可能就是不同样式和馅料的24种饺子。
年吐鲁番阿斯塔那唐墓中出土的饺子和面点图/网络在继承烧尾宴食谱中“生进二十四气馄饨”的基础上，西安饺子宴和仿唐菜点、牛羊肉泡馍一道，已经成为“西安饮食三绝”之一，尤以德发长的饺子宴最为著名，目前已经开发出了多个品种的饺子。
德发长的饺子宴图/网络二、烧尾宴，烧的什么尾？
“烧尾宴”这个独特的名字是怎么来的呢？
宋代的孔平仲在《孔氏谈苑》中记载：
士人初登第，必展欢宴，谓之烧尾。说者云，虎化为人，惟尾不化，须为烧去，乃得成人。又说新羊入群，诸羊抵触，不相亲附，烧其尾乃定。又说鱼跃龙门，化龙时，必须雷电为烧其尾乃化。
从中可以看出，烧尾宴除了是官员晋升进献皇帝的答谢宴之外，也是当时学子登第或者升迁时的贺宴。
唐代封演的《封氏闻见记》也记载：
士子初登荣进或迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐，以展欢宴，谓之烧尾。
此外，这段记载还对“烧尾”一词的来源，提供了三种说法：
一是，老虎变人，但是尾巴还在，只有把尾巴烧掉，老虎才能真正变为人。
二是，新羊入群，其它羊欺生，会不断欺负新羊，只有把新羊的尾巴烧掉，新羊才能融入羊群。
三是，鲤鱼跃龙门时，只有雷火将其尾巴烧掉，才能化身为龙。
五代十国时期顾闳中的《韩熙载夜宴图》（局部）图/网络不管烧掉的是虎尾、羊尾还是鱼尾，都属于民间传说。只是后来这些传说和当时的饮食文化、科举文化、官场文化结合在了一起，逐渐演化成一种用于协调人际关系的“烧尾宴”。
朝中官员晋升举办烧尾宴，名义上是对皇帝和朝廷恩典的答谢；新科士子登第举办烧尾宴，有鲤鱼跃龙门后脱胎换骨、前程远大的美好意愿。
举办烧尾宴的背后，还是一种展现官员或者士子自身慷慨大方的重要手段。
而这最终导致了烧尾宴的消亡。
三、烧尾宴为什么不办了？
事实上，唐太宗贞观年间就有人提到了烧尾宴，但是烧尾宴的盛行则主要是在唐中宗景龙年间（-年）。唐代封演的《封氏闻见记》记载：
贞观中，太宗尝问朱子奢烧尾事，子奢以烧羊事对。中宗时，兵部尚书韦嗣立新入三品，户部侍郎赵彦昭假金紫，吏部侍郎崔湜复旧官，上命‘烧尾’，令于兴庆池设食。至时，敕卫尉陈设，尚书省诸司，各具采舟游胜，飞楼结舰，光夺霞日。上与侍臣亲贲临焉。
唐朝的美食图/网络盛行一时的烧尾宴，因为太过奢华，加之互相攀比，形成了奢靡浪费之风，遭到了很多有识之士的反对。
据《旧唐书·苏瑰传》记载，唐中宗景龙三年（年）九月，苏瑰官拜尚书右仆射、同中书门下三品，进封许国公，按照当时的惯例，应该向皇帝进献烧尾宴。
但是苏瑰却没有进献。在宫中的一次宴会上，将作大匠宗晋卿嘲讽苏瑰说：
拜仆射竟不烧尾，岂不喜耶？（你升任仆射，竟然没有烧尾宴，难道是不高兴吗？）
唐中宗听到这句话的态度是“帝默然”，显然也不满意苏瑰的做法。
对于同僚的公开嘲讽和皇帝的默然不悦，苏瑰在向中宗的上书中解释说：
臣闻宰相者，主调阴阳，代天理物。今粒食踊贵，百姓不足，臣见宿卫兵至有三日不得食者。臣愚不称职，所以不敢烧尾。
对此，皇帝无言以对，毕竟苏瑰说得全对，无法反驳。
到了唐玄宗开元年间（-年），朝廷提倡节俭、抵制奢靡，维持了20多年的烧尾宴这才渐渐退出了历史舞台。
作者：陆离
图片源于网络（侵删）
参考资料有：《唐代烧尾宴考释》
《从烧尾宴看唐代饮食的发展水平》
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