《本草大纲》食品药运用法子讨论
·张季·
绪言李时珍对食品本草学的进展做出了宏大的孝敬。纵观《本草大纲》，相关食品药的纪录四处看来，实质极其丰硕，特殊是对于食品药的临床运用，既会聚了前辈本草的精粹，又很有改革，他充足表现了食品美味的专长，烹制法子灵动，伎俩种类繁密，并且食为药用，辨证施食，食药相配，成果优异。
本文经过归结剖析其在食品药运用法子上的性格，联结当代养分诊疗学学识讨论其意义，期望能为以来食品本草学的进一步进展供应思绪与线索。
一公道烹制，美味为要
食品药与非食品药比拟，其超过的好处即是美味，易为病人所采纳。故对于非药石可治之痼疾、病后疗养及虚羸之人已厌服药者，尤其适当。
但有不少食品药，尽管可食却口味较差，病人难以采纳，时珍为了提升食疗之品的美味度，亲身品实验验，下了很大工夫，比如：
黎豆黎豆，为豆科植物头花黎豆，陈藏器云：“人炒食之，别无功效。”时珍考核后感慨当属食品药，补订了“温中益气”的成果，从草部移入谷部，但炒食其味欠安，故又纪录了切确的烹调法子：煮去黑汁，同猪、鸡肉再煮食，味乃佳。”
楂子楂子，为蔷薇科植物木桃的果实，能断痢止呕，治霍乱转筋，时珍品味后感慨生品酸涩，味“劣于梨与木瓜”，遂加烹调，“人蜜煮汤，则香美过之。”
石蕊石蕊，时珍纪录有“生滋润燥，解热化痰”的成果，但"其味甘涩如茗，不行煎饮，”特加阐扬：“止宜品味及浸汤啜，清冷隽永。”
草部药用植物草部有不少药用植物，如甘菊、茺蔚、夏枯草、恶实、天名精、豨莶、菟葵、瞿麦、金盏草、凤仙、水藻、景天等的嫩茎叶，皆可入食，但味带心伤，口感欠安，且易伤胃气，时珍多采取淪的法子，焯去苦味，再以油盐拌食，抵达良药而不苦口、治疾而不伤胃的成果。
时珍更在一些食品药项下，详细纪录了多种烹调法子，改观伎俩种类，务以美味为要，进一步提升了病人的食欲。
绿豆如在绿豆条下，就纪录了绿豆粥、绿豆饭、绿昱酒、绿豆凉粉、绿豆糕、绿豆以及炒绿豆等食品；
橙橙条下，引见了橙汁、橙酱、橙齑、橙丁、橙膏、橙汤、橙醋等食法。
二调味提香，表现药效
伊尹开创汤液，即源于庖廚调味，《内经》对于食养食治的很多叙述，也都离不开融合五味之说，《伤寒杂病论》中桂枝汤等不少丹方，都应用了调味品药物。《本草大纲》在前辈的底子上，用良多篇幅记叙了药物做为调味品应用的食疗法子，值得咱们做进一歩的研讨。
所谓调味品，是指在食品烹制进程中列入的佐料，能够起到超过口味，加添光泽的效用。当代所用，紧要有馨芬芳和辛辣味的食品如葱、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陈皮、丁香等，以及甜、咸、酸、苦等味的食品如盐、酒、醋、酱油、味精、食油、糖等。而时珍在《大纲》中明了纪录可做调味品应用的药物种类，却大大超过了上述局限，精深散布在各部类中。
笔者统计，在金石部、草部、谷部、菜部、果部、木部、虫部、鱗部、禽部、兽部中均有收载。仅以草部为例，就纪录了豆蔻、益智子、荜茇、蒟酱、姜*、荏子、水苏茎叶、红蓝花子、恶实茎叶、蓼、虎杖、甘藤等14种。其大部份种类，为古人鲜知。
益智子如益智子，“杂五味中，喝酒幽香；
红蓝花子红蓝花子蒲月收采，淘尽捣碎煎汁，入醋拌蔬食，极丰美。
蓼蓼，“《礼记》烹鸡豚鱼鳖，皆实蓼于其腹中，而和羹脍亦须切蓼也，昆裔饮食不必。”甘藤，“捣汁和米粉，做糗饵食甘甜，止泄。”
从当代养分学的角度研讨，《大纲》收载洪量调味品的意义，一是提升食品的养分价钱，有利于人体的吸取。
酒如酒，在烹制肉类食品中必不行少。在烹制进程中，可与肉中的脂肪产生脂化反映，生成“酯”类物资，芬芳四溢，不单菜香美味肥而不腻，并且由于脂肪的熔解更富养分。
醋醋，除能去腥解腻增多鲜味和香味外，更能在食品加热进程中削减维生素C的损失，还能够使食品中的钙质熔解而有利于人体的吸取。
葱葱，当代研讨讲明能带领卵白质分解成胨，加添人体对卵白质的消化。二是增多食品的色香味，提升食欲。
物以喜为补，人们食欲的是非，直接影响到对各样养分成份的吸取，而调料的运用，能除异味，增味道，提香味，对提升人们的食欲相当紧急。
酱如《大纲》酱条下详细纪录了制酱法达9种之多，其成份除含食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等、以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增如和改正食品口味，添加改正食品的光泽，进而提升食欲。
糖《大纲》收载的饴糖、蔗浆、砂糖、石蜜、刺蜜、甘藤、蜂蜜等能增多菜肴的甜味，添加成品的光泽，为制做甜食类食品的紧要调味品。
时珍用相当的篇幅记叙一些药物所具备的调味品成效及应用法子，其方针不光是为了丰硕食品药的种类，并且是为了开垦调味食疗法的新六合，以提升诊疗疾病的成果。
调味品行味较猛烈，食养效用虽不及正常食品药，食治成效却较为显著。《大纲》中纪录的调味品，散布精深，性味成效互异，故可按照疾病的性质，筛选不同机能的调味品，辩证施食，抵达食疗的方针。
归结李时珍对换味品食治性格的了解，大略有下列三点。
1
醒脾健胃时珍在学术上恭敬李杲脾胃学说，指出：“脾乃精力之母”《本草大纲》（下同），“母得其养，则水火既济，木金交合，而诸邪自去，百病不生矣。”并特殊强调脾的性格“土爱暖而喜馨香”。
故罕用辛温香窜之调味品，健运生发脾胃之气，以防范主食的凝滞滋腻，进而增多对养分成份的吸取，起到补而不滞的成果，对于向来食欲不振者更有诊疗效用。如胡荽条下时珍云：“辛温香窜，内通心脾，外达手脚，能辟一起不正之气。……心脾之气，得馨香则运转，得臭恶则壅滞故尔。”
益智子条下云：“进食不只于和脾，火能生土，……故昔人进食药中，多用益智，土中益火也。”
时珍又指出访用辛香调味料应量体裁衣，留心体质。荜茇、豆蔻，“南人爱其辛香”，由于“南地卑贱，山岚烟瘴，饮啖酸咸，脾胃常多寒湿郁滞之病，故食料必用，与之适合。”然辛烈大温之调味品运用宜慎，用于阴虚体质之人，“能动脾肺之火，多用使人目昏，食料尤不宜之。”
2
制食之*
调味品的解*效用，时珍至极看重。如孔子曾说过：“不得其酱不食”，酱条下时珍引寇宗奭的注释：“伟人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安逸之一端也。”
但又进一步指出“不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之*也。”它如*橘皮“入食料，解鱼腥*”;羊蹄叶与鱼肉共烹，能“杀胡夷鱼、鲑鱼、檀胡鱼*”；醋、酒条下收载了昔人杀鱼、肉、菜及诸虫*气的叙述，
芍药条下亦录下了“制食之*，莫良于芍”的成果等。当代经鸭雏*曲霉素B1解*实验，曾经阐明，白芍讨取物在确定的时限内，有毁坏*曲霉素的效用。*曲霉素是一种食品中屡次含有的猛烈致癌物资，故将白芍做为调味料列入食品中，确可抵达解*抗癌的方针。
至于醋酸、乙醇烹调中可毁坏改观饮食形成的一些*性成份，则更为人们熟知，某些调味品的解*效用是有科学根据的。
3
保鲜防腐
某些调味料能够保鲜防腐，伸长食品的寄放时候，在《大纲》中也有纪录。
如蟹条下时珍云：“凡蟹生烹，盐藏糟放，酒浸酱汁浸，均为佳品。但久留易沙，见灯易沙，得椒易犆（粘意），得皂荚或蒜及韶粉可免沙犆，得白芷则*不散，得葱及五味子同煮则色固定。”个中蒜、葱等均为昔日罕用调味品。
三色素食疗，法子奇特《大纲》特殊留心收载食用色素类的食品药，将某些中药做为食用色素列入食品停止食疗，是其食品药运用处径上的又一性格。
南烛枝杈比如，他在南烛和青精悍石饭下，纪录了寒食时令采南烛枝杈，“渍水染饭，色青而光，能资阳气。”今江南一带仍有此种习俗。
红曲红曲，时珍感触“本草不载，法出晚世，亦奇术也。”故纪录了做色素应用的法子：“入酒及鮓醢中，鲜紅心爱。”具备“消食活血，健脾燥胃”的成效。按红曲是自然绝美的食品着色剂和有利无害的防腐剂。我国很多名酒皆以红曲为酒曲，也是烹调食品和制做红方腐乳的紧急成份。红曲霉菌在分解糖的进程中，形成红曲糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉*素以及多种氨基酸、有机酸等物资，对人体至极有利。比年来更是往往用它来下降胆固醇，确有疗效。
虎杖又如虎杖条下，纪录了“其汁染米做糜糕益美”，并可和甘草同煎，做夏日饮料，“色如虎魄心爱，甚甜蜜，”“极解暑*。”它如纪录了山矾叶可“取以染*”或“杂入茗中”；鼠李嫩者“能够染绿”；荩草“可染*，染金色，色极鲜好”等等。食品的颜色对于人们的食欲瓜葛甚密，因此影响到食疗的成果，
当代有人看法，一顿饭的食品最佳不少于3种顏色，或称为“三色法则”。是以《大纲》给咱们提议了一个食疗学的新课题--自然色素食疗法。
比年来，国际食品卫生界对于食品中滥加合成色素的做法疾恶如仇，屡次指出有致癌和带来其余*副效用的危险。接踵严酷束缚合成色素的种类，有的国度如丹麦、挪威等，曾经齐全遏止应用合成色素。
我国用栀子中讨取的梔子*庖代合成色素做食品着色剂获得胜利，是一个优异的起头，杭州叶绿素厂已有液态产物可供应用，贸易部南京野生植物归纳行使研讨所和湖南林业科学研讨所也研发成粉末成品。
《大纲》中的相关纪录为进一步的科研计划供应了线索和思绪，前程广泛。
四辩证施食，探求配伍在食品临床运用中，李时珍很留心辨证施食的法则，按照辨证得出的寒热真假、脏腑归属筹病机，响应地择用不同机能的食品药。以诊疗泄泻为例。
湿热泄泻湿热泄泻，时珍罕用粟米、青粱米、丹黍米、山药、薏苡仁等煮食，以除湿热，燥脾胃。
虚寒泄泻虚寒泄泻，又有补脾和补肾之注重：脾虚滑泄，用乌骨母鸡一只，治净，再用豆蔻一两，草果二枚，烧存性，掺鸡腹内，扎定煮熟，空腹食之，意在燥湿补脾。
泄泻日久伤肾，则以补肾为主，“用猪肾一个，批开，掺骨碎补末，煨熟食之。”
老翁泄泻对于老翁泄泻，按照暮年人生理性格，采取“干糕一两，姜汤泡化，代饭”的食疗法子，感慨“晚粳米糕，可蒸饼，……取其易化也。”
脾积泄泻脾积泄泻，则用荞麦面炒熟，砂糖水调服三钱，由于“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞。”
李时珍又将《内经》从阴阳、顺四序的摄生理论用于食养。正如他在卷一“五味宜忌”中所说“春食凉，夏食寒”“秋食温，冬食热”。“或补或泻，则因五脏四序而迭相施用。”强调了人们的饮食摄生务必吻合四序时令的变动，因那时而择其食，因其气而补其虚。但他亦未单方强调顺时气便不问证之寒热，而是请求“灵动权宜”，不行泥一。
李时珍还感慨时期变化，人们的体质不同，病发证型也随之产生蜕变，食品药的运用也要有所不同。比如梨条下首创曰：“《别录》著梨，止言其害，不著其功。陶遁世言梨不入药。
盖昔人论病多主风寒，用药皆是桂、附，故不知梨有治风热、润肺凉心、消痰降火、解*之功也。古人痰病、火病十居六七，梨之有利，盖不为少，但不宜过食尔。”
对于食品药的配伍运用，时珍亦相当看重。
食疗配伍-粥《大纲》粥条下所引述诸家之说，论证粥有畅胃气，生津液，推陈致新，利膈益胃的所长。然配伍各样食品药煮熬，则成果更为精深。粥条下，共收食疗粥谱62种，其主治病证随配伍而异。如：赤小豆粥、鸭汁粥、鲤鱼汁粥，并利水消肿；绿豆粥、竹叶汤粥，则并能解热*、止烦渴；葱豉粥能发汗解肌；韭菜粥则能温中暖下；羊肝粥、鸡肝粥并补肝虚明目；猪肾粥、羊肾粥、鹿肾粥则并补肾虚诸疾等。
食药兼施-药膳《大纲》对食品药的配伍运用，又往往食药兼施，采取药膳的表面，比如，羊肝能明目，若属不能远视者，用羊肝同葱子煮粥食；雀目失明，则配以决明子、蓼子同食；肝经有热，翳膜羞明有泪，可与*连同用；青盲内障，再加熟地*。进而使食品药的运用局限愈加精深，成果更为显著。
张季中医生简历张季中医生年结业于南京中医药大学中医系，旋即留校任教，师从各家学说众人丁光迪师长研讨《诸病源候论》，硕士研讨生期间又师从《中医学概论》《中药大辞典》主编吴贻谷导师，专攻中药丹方的临床运用。曾参与编写《中华本草》《当代中药学大辞典》等，后又在美国获DAOM博士学位。张季中医生于今已在中美两地占有临床阅历34年，运用中药丹方辨证施治，阅历丰硕，曾编著《暮年病适用方》；对脾胃病、肝胆病、妇科病、皮肤病的诊疗，特殊是对过敏性疾病和本身免疫性疾病的诊疗，颇蓄志得。自年起，前后执教于病院校硕士班和博士班，并屡次在洛杉矶及美国多家中医公会解说针灸师再扶直学分课程，广受好评。
点击下方“浏览原文”