封油
色拉油度-度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦*，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦*，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。
封油用料：
大葱片克、洋葱片克、姜片克、蒜（拍松）克、香葱50克、香芹50克、香菜50克
说明：
辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油15-20斤，（海鲜加5斤猪油）
老汤制作：
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过度，最好90-度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发*，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。
注：
可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，*栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克
说明：
也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，*栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到10克，