一个夏天的开始，对于食客来说，是小龙虾重新杀回夜宵摊的时刻!对于我们大厨，更是摩拳擦掌准备小龙虾盛宴的时刻!
说到龙虾，还不得不提小龙虾的两大圣都，一是中国小龙虾之乡”一一湖北潜江。中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江，潜江油焖大虾声名鹊起，广受食客喜爱!
小龙虾天堂"江苏盱眙，盱眙小龙虾个大而味纯，肉质鲜嫩，口感顺滑，真可谓是普天之虾，莫非盱眙!
话说回来，小龙虾生存力极强，在清澈的湖水和污浊的水质中都能生存。所以在食材上最好选择那些来自水质较好、污染相对较轻产地的小龙虾。那么问题来了，大厨都是如何挑选小龙虾的呢?其实并不复杂，挑选大虾有三招，一起来学习下!
大虾秘籍第一式?何为新鲜的小龙虾?
从外观上看，一看尾部。鲜虾尾部多处于张开状态，而坏虾尾部则是紧闭的。二看螯，鲜虾在水中钳子会自动上扬，坏虾的钳子则是耷拉着的。
煮熟后，活龙虾色泽红亮，虾肉鲜嫩，虾尾弯曲且有弹性。而死龙虾的尾部直且没有弹性，尾肉松散，虾壳颜色发暗。
如果头尾分离，活龙虾整体上富有韧性，死龙虾则非常容易掐断。
大虾秘籍第二式?何为干净的小龙虾?
一看背，红亮干净;二看腹部和爪的绒毛，白净整齐;三看鳃，虾鳃够白。
大虾秘籍第三式·如何分辨龙虾公母?
一看个头，在达到性成熟的同龄小龙虾群体中，雄性个体大于雌性个体;二看腹部，性成熟的雌性小龙虾腹部膨大，而雄性小龙虾腹部相对狭小;三看虾钳，雄性小龙虾螯足膨大，雌性小龙虾螯足较小。
现正值小龙虾上市旺季，为大家带来2款热卖爆款小龙虾详细做法，爆款小龙虾诞生的秘密就在这!一起来学习!
1冰镇小龙虾菜品卖点：这款冰镇小龙虾，原料选用红袍头，不去头，不掐尾，不开背。将其下锅煮熟后，再送入冰箱冷藏，然后取净肉蘸酱汁食用，小龙虾的肉质非常鲜嫩且带有弹性。
成菜特色：芥辣冲鼻，咸鲜酸甜，鲜味突出。
技术关键：制作这例小龙虾的关键之处，在于自制的“冰镇小龙虾灵*汁”。经过反复调试，得出按照如下的比例调制出的汁水，比较符合大众口味：洋葱克、大蒜末克、白糖克、香油毫升、香醋毫升、芝麻沙拉汁克、东古海鲜酱油毫升、芥末膏(半支)、鲜柠檬汁(少许)。
具体调制时，先将洋葱用榨汁机榨出汁水，倒入净盆，再加入其他调味料，用净长柄勺顺时针方向搅匀，便得到这款芥末味突出的复合味蘸汁。
制法过程：
第一步：取一个大盆置于水龙头下，注入适量清水，加入适量的盐(盐的分量是水的3%)，接着放入鲜活小龙虾，浸泡、冲洗约5分钟，捞出来沥水。
第二步：另取一个大盆置于水龙头下，注入适量清水，加入适量的白醋(白醋的分量是水的3%)，接着放入沥过水的小龙虾，浸泡、冲洗约5分钟，捞出来沥水，再用清水清洗后，捞起来沥水。
第三步：往净锅里舀入适量清水，加入少许盐、姜块、大葱段、料酒煮开，将清洗净的小龙虾倒入锅中。水烧开后撇去浮沫，接着舀入适量冷水，烧开后再次撇去浮沫。如此反复几次，至小龙虾肉熟，捞出小龙虾用冰水漂净。
第四步：将虾捞起来沥水，放入干净的器皿中，送入冰箱里冷藏约1小时，即可取出来食用。
这例冰镇小龙虾的食法是：把冷藏过的小龙虾剥壳，取净肉，蘸自制复合汁食用，入口先是一股浓郁的芥末味，接着是鲜香略带酸甜的回味，细细咀嚼，小龙虾口感鲜嫩且带有弹性。
说明：在初加工及煮制的过程中，如果把小龙虾的外壳破坏，那么成菜小龙虾的肉质会很柴。所以要注意不要破坏小龙虾的外壳，以尽量保证小龙虾肉质的鲜嫩口感。
2油卤十三香小龙虾菜品卖点：这款带麻辣味的油卤十三香小龙虾，其烹制技法乃是借鉴了四川达州油卤烹调技法——一是以油卤的方法使虾肉入味(以前的方法只是表面有味)，二是改变了传统起锅放花椒油和香油的习惯。
成菜特色：以麻辣两味为主味，香料为辅味，麻辣鲜香，醇厚浓郁。
原料选青虾，因其背硬，烹制过程中易入味，成菜色泽红亮。原料初加工时，小龙虾不去头，不掐尾，不开背，保证虾肉鲜嫩有弹性，并确保小龙虾的营养不流失。食后唇齿留香，回味醇厚，麻辣浓郁。
技术关键：制作这例小龙虾的关键之处，在于自制的油卤十三香底料。
第一步，按一定比例选取香料及初加工。
香料的配比是：八角15克、桂皮10克、小茴香15克、砂仁10克、良姜10克、白芷5克、五加皮5克、香叶5克、陈皮5克、丁香5克、豆蔻5克、甘草5克、沙参5克。把配好的香料用机器打细，一起倒入盆中，倒入适量的啤酒泡制，使其香味更浓郁，充分发挥香料的香味。
第二步，熬制油卤香料油。
往净锅中倒菜油0毫升、牛油0克，烧至八成热时，离火降温到℃～℃，复上火，倒入姜米80克、葱节50克、洋葱50克炸香，捞出料渣不用。随后倒入糍粑辣椒克和郫县豆瓣酱50克，将油炼至棕红色时，再倒入泡制好的香料粉小火慢炒。待锅中油泡冒得又小又均匀时关火，将炒好的料倒入盆中静置24小时，使得油料分离。将油盛入另一个干净的盛器中待用。
接下来是小龙虾的烹调流程：
原料：小龙虾克、*瓜克、啤酒2瓶、盐、味精、鸡精、胡椒粉、印度椒、花椒、湿淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、把小龙虾用清水刷洗治净，下入加有适量清水的锅里煮开后，捞出来控干水分。
2、往净锅里倒入适量色拉油烧至六成热，下入小龙虾炸至色金*，捞出来沥油待用。
3、往净锅里舀三勺制好的香料油，烧至三成热时，下印度椒和花椒，倒入炸好的小龙虾和啤酒焖卤，其间调入盐、味精、鸡精、胡椒粉。待锅中亮油且虾熟时，勾清芡起锅，装入盘底垫有滚刀块的*瓜面上，装好盘便可出菜。
说明：
1、炒料时加牛油，是为了增香和增添回味。
2、起锅不能加花椒油和香油，否则会盖味。
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