文｜郭郭江广告达人，吃货，美食实验家。
长沙米粉是长沙人最伟大的发明，没有之一。
长江流域直到马六甲海峡，米粉形态数不胜数，我都吃过，都很好吃：长沙米粉、常德米粉、湘西米粉、桂林米粉、江西铅山米粉、江西宜春米粉、四川绵阳米粉、贵州遵义米粉、云南纳西米线、过桥米线、西双版纳米线、广东河粉、肠粉、中山濑粉、顺德陈村粉、潮汕粿条、台湾新竹米线、越南米粉、泰国米粉、菲律宾米粉……长沙米粉，是最难伺候的那位，新鲜出炉弹软滑韧又容易变化的秉性，让它必须被小心照料。
如果你知道一碗长沙米粉如何千锤百炼才姗姗惊艳亮相，你就会好好珍惜它，而不是乱爱。
长沙米粉有三要素，粉、汤、码，这风尘三侠都各怀独门绝学，三侠联袂，这碗米粉才算周到，否则，只能算“在长沙的出现的米粉”，而不算名门正派。
从一把米到一碗长沙米粉，以前考究的，要选用陈年早稻粳米，陈年是为了让米粒水气散透，早稻是为了取米粒扎实又成本实在，粳米是为了求米浆粘稠，这个材料选择决定长沙米粉的弹韧，煮后夹起来不会断，又可以让米粉摊得薄，这就是长沙米粉和广州河粉的本质区别。
粳米产区不在湖南，价格也贵，聪明的长沙人就发明了用粘性一般的本地籼米掺杂隔夜剩饭来磨米浆的办法，口感效果差不多。泡米、打浆、蒸粉，工序简单，材料简单，但是选材复杂。
很久以前，长沙城里是有米粉作坊的，我所见过的就在现在喜来登酒店那个位置，小时候去铁路玩路过那里，会在门外看师傅们把蒸好的圆圆白白的粉皮挂在一排排的竹篙上面晾干。而现在的作坊，可靠的厂棚应该全到城外去了。
汤的来头就更复杂了。古早的汤头，基本汤底材料是猪大骨、鸡骨架，每家粉铺的调法会有点不一样。料包各有秘方，大概也是在油渣、豆豉、香菇蒂子、胡椒、甘草、公母丁香、地龙这些香料里面取舍，差乎毫厘，味变千里。
地龙是干蚯蚓，好地龙是没有泥沙的，是剖开洗净晒制。这个秘密，普罗大众可能难以接受，不过没关系，在味精当道的今天，很多粉铺图省事就放弃了这一味。
民国时期，为了吸揽食客，各家粉店的汤底争奇斗艳。
文革以后，大家忙着闹革命，口不口味的无人把关，汤底味道一概中规中矩。
改革开放后，个体户出现，各家大秀手艺，汤底恢复古老传统，一时涌现仓后街湘春粉店、北正街长春粉店、湘春路何记粉店、湘春路一家粉店、南门口*春和粉店等名店。
码是码子，别的地方叫浇头，长沙米粉的码子以前就是煨码，小火慢炖的肉丝、酱汁五花肉、牛肉、酸菜辣笋干之类，也有叫做椒脆的榨菜丝，简简单单。
有的地方也有蒸码，肉饼蒸蛋、剁椒排骨、梅菜扣肉之类，一小钵一小钹盖在米粉上面。20年前个体户粉店风起云涌，*兴路坡子街口那个位置出现了一个当街门面，可能是“一家粉店”的分号，一字排开几口大土灶，几位健壮老爷爷呼哧呼哧当街炒菜做炒码米粉，市民好奇围观，场面热火朝天顾客络绎不绝。后来，长沙才出现大规模炒码。
粉汤码风尘三侠结义长沙米粉，成就一方绝味，锦上添花还得有辣椒。
正宗的长沙米粉只配干辣椒，是上好的一品干椒磨成细末，老传统舀辣椒面，用的是一截煮过汤洗净晒干的猪寸骨，妙手天成。以前的粉店，是不配剁辣椒的，怕败坏了汤鲜。
汤开码子热，一热带三鲜。煮粉的水、底汤、码子、猪油始终保持小小的沸腾，这样鲜味才能调出来，一切准备妥当，米粉才能登场。这么一碗千呼万唤始出来的美味，你还舍得用那些形迹可疑的酸豆角、酸菜、劣质剁辣椒去糟践它吗，你还愿意用油乎隆冬的炒菜去侵染它吗？
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