提到我们卤水常用的后香香料，在常用香料之中，丁香绝对是当仁不让的主角。丁香对于常见的多种传统口味卤水，它可以引领回口香气，同时也能帮助其他香料的香气钻入肉类食材之中，它的重要性自然毋庸置疑了。这么重要的角色，自然值得费些心思来对待它。
丁香的是公母之别的，丁香的花蕾就是我们俗称的公丁香，而果实则是经常被人们所忽略的母丁香。公丁香的香气比较浓郁，同时也比较霸道，母丁香的香气相对于公丁香而言较为柔和，在增加用量的情况下，母丁香的香气完全可以满足人们的需求，而且它更为醇和。在对于香料总体渗透力没有太多要求的前提下，用母丁香来服务后香，也是一种不错的选择。
和其他香料一样，丁香无论是公母，它的品质都会受到产地的影响，在多数情况下，我们是无法去根据它的产地来选择，为了更为便捷的选择出较好品质的丁香，让它更好的服务于卤水的后香，老师傅有了一套较为简单的“土办法”。
品质较好的丁香它有一个较为统一的特质，那就是它的整体密度较高，这个特性用老一辈的话说就是比较瓷实，所以老师傅在以前验货，他们就是简单的使用一碗清水，将丁香放入其中，很快能沉入水中的，那么说明这些丁香质量好，可以更好的出香气。若是无法很快的沉入水中的，那说明它的出香能力并不理想。这个办法在很多朋友看来很土，但它确实是一种简便好用的办法。