治疗白癜风的著名专家 http://m.39.net/disease/a_5443981.html我之前发表了关于香料的很多篇文章，主要介绍了一部分香料在烹饪中的属性、作用及禁忌。我的目的是“授人以鱼不如授人以渔”我原本计划把我熟知的香料，基本知识全部介绍给大家以后，再教大家配伍使用，但不少网友在我发的文章下面留言，想让我发一些卤水的方子，今天就发一个相对比较简单但实用的潮汕卤水的配制。为了让大家“知其然和知所以然”所以关于这篇文章的介绍就不是三言两语的事，但虾哥文化程度不高，码字能力太差，有点头痛！说正事！潮汕卤水是潮汕菜的重要组成部分，对于很多厨师而言它是“高不可攀”的，这款卤水的制作貌似简单，但其取味、取香、取色的方法层层相扣一点也不能马虎。怎样才能做出一锅合格的卤水呢？跟我来吧！
为了方便大家理解，我将之分为五大环节。
第一个环节是调味。潮汕卤水的咸味主要提供着生抽，有浓郁的豉香味和酱香味。绍兴花雕酒既能调节生抽的咸味又能使生抽的香味不流失，在卤水中还起到除腥、增香、去异味的功效。正常我按1比1的比例配制，但是这个比例只能保住生抽的香味但还未足以将咸味平衡到一个适口的阶段。怎么办呢？必须加入甜味剂！冰糖、甘草、罗汉果闪亮登场！冰糖是取其甘洌之味，甘草及罗汉果是取其草木之味，这种组合可以另甜味柔和而不浓。
至此，减咸增甜的环节完成。
第二个环节是调香。生抽只有鼔香、酱香，要成卤水，还得有其他的香味，而众多香料中，于之相合的莫过于丁香、八角了，它俩的使用可以让生抽赋上特出的香味，即我们厨师所指的“头香”。能给人绝佳的第一印象。有了这个香味还不行，还的具有内在的香味，我们所指的“体香”而具有”体香“的香料这里有桂皮、草果它俩可以让舌头尝到香味。而令食物好吃莫过于能够回味悠长，既是我们说的”尾香“这里有花椒、陈皮它俩能赋出微麻甘香的回味，越嚼越有滋味。到这里头香、体香、尾香都设计好了。
第三个环节是调色。这里的调色材料只有红曲米，这种米发酵出来的色素可以让卤水赋上玫瑰红的颜色。然而红曲米虽然带来了颜色却带不来光泽，不要慌！此配方之所以让人叹为观之，就是设计上层层相扣，冰糖的另一个作用就是”光泽之源“。
”味“”香“”色“调好之后，就是第四个环节”熬煮”。
熬煮的程序是先有生油小火炸干炸香姜块、葱段，然后加入绍兴花雕酒和生抽，再加入冰糖、香料包和红曲米，用中火熬2小时便可使用。
最后一个环节就是保养。大部分人都会，我就不啰嗦了。
掌握了这些要素，上乘的卤水就做好了。
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