米粉正宗,卤水是核心分享桂林米粉卤水的 [复制链接]

米粉是广西壮族自治区桂林市的特色美食名片，其制作技艺也是广西壮族自治区区级非物质文化遗产。作为桂林米粉的主要复合调味料，米粉卤水的品质对桂林米粉的质量和口感有着至关重要的影响。卤水原料与制作工艺也是桂林米粉形成独特的色泽、香气、味道并发挥其营养价值的重要因素。

桂林米粉卤水的特征包含卤水性能、质量、工艺与外观等要素，是经过漫长历史积淀下来的具有桂林地方文化特点的标志。这些要素主要通过感官特征——色、香、味以及营养功能呈现。

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一般来说，桂林米粉的卤水是将上好的猪、牛筒骨焯水后，并加入精盐、酱油、豆豉，用布袋包裹八角、沙姜、桂皮、大小茴香叶、香草、丁香、花椒、桂丁、甘草与罗汉果放入汤中熬制而成。因此，桂林米粉卤水的感官特征与性能特征受原料、制作工艺及储存方式的影响，而原料、制作工艺是基础，决定着桂林米粉卤水的感官特征与性能。

传统桂林米粉卤水配方

传统桂林米粉卤水的色、香、味、形等感官特征应为香气浓郁、口感咸香适口、颜色呈香料的自然颜色。也可与酱油和香料的自然颜色搭配，但是酱油的颜色不是必须的。

原料：桂皮g、沙姜g、八角g、草果80g、小茴香80g、香砂仁50g、波扣50g、香茅草50g、丁香10g、玉果15g、香果25g、桂枝10g、桂丁10g、草寇15g、良姜15g、荜拔15g、千里香40g、山*皮15g、槟榔20g、白芷10g、甘草g、花椒15g、陈皮50g、孜然40g、香叶30g、母丁香15g、罗汉果5个、鲜香果15g

料头：生姜g、豆豉g

调料：*糖0g、白糖0g、盐g、味精g、芝麻油g、油g、蚝油g、生抽g、桂林米酒g与米醋g

配料：猪筒骨2kg、牛骨头2kg、猪头骨2kg与鸡爪g

一种创新桂林米粉卤水配方

发展桂林米粉，需要创新，而创新离不开传承，传承发展再创新是事物发展的基本规律。一种新型桂林米粉卤水制作技艺既有传统桂林米粉的基本特征，又根据现代质量控制要求以及人们对健康的需要进行设计。

香料：八角5g、干沙姜5g、桂皮5g、甘草5g、花椒5g、草果5g、小茴香5g、罗汉果4g、豆蔻1.5g、白芷1.5g、陈皮1.5g、丁香1.5g、桂丁1.5g、玉枝子1.5g、砂仁1.5g、香叶1.5g、当归1.5g、槟榔1.5g

调料：海天生抽0g、桂林三花g、花雕*酒g、精盐g、

味精g、冰糖g、华侨腐乳40g、老抽20g、豆豉g

料头：姜g、葱50g、蒜50g

配料：牛骨头3kg、水5kg

新型桂林米粉卤水制作流程：配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制—静置—调制—配粉。在本流程中增加了香料研磨环节，减少发酵环节。在配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制的基础卤水环节中采用一次配方一次熬制。在静置—调制的流程中，所调制的卤汁当天调制当天使用。在配粉环节，使用由新鲜的猪油、花生油、玉米油按1∶1∶1比例配制的混合油脂。

来源：桂林旅游学院休闲与健康学院，作者丨刘杰梅、莫美莲、王敬涵、谭兴勇，转载须注明此来源。封面图来源：千图网会员