朱广盛
“秋风响，菊花黄，蟹脚痒”九月圆脐十月尖。金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。螃蟹，有河蟹、江蟹、湖蟹之分。主产于长江流域。至于螃蟹美味的排行榜，则仁者见仁智者见智了，往往是水的差异决定螃蟹口味的差异。
扬州蟹，家族旺
扬州本地的水域宽广，也是螃蟹的重要原产地。扬州不仅有品质精良的江蟹，还有肉鲜味美的湖蟹、河蟹。当然还有数量可观的塘蟹。
江蟹，是在长江育肥的中华绒螯蟹的简称。长江绒螯蟹的一生有4个成长阶段：分别是卵、大眼幼体、幼蟹、成蟹。通常一只螃蟹的寿命为1年，但也有一些个体寿命可达3-4年。长江江蟹在上游或湖泊中育肥后，金秋时节开始顺流而下。此时的江蟹已完成蜕壳，脂厚膏肥黄丰，味道鲜美。在中华绒螯蟹家族中，公蟹通常要比母蟹大，渔民通常会按照大小将它们分类，4两以上的母蟹和5两以上的公蟹为“一级蟹”；3两以上4两以下的母蟹和4两以上5两以下的公蟹为“二级蟹”。年，瓜洲一渔民于10月14日网捕了一只9两重江蟹(公蟹)。如今长江实施禁捕，江蟹也在保护之列了。
上海海洋大学博士生导师王武教授用“七星”标准对产自扬州高邮湖、宝应湖的大蟹闸作了高度评价，冠以“肥、大、腥、鲜、绿、甜、靓”美誉。
美丽富饶的高邮湖北接淮河，南连长江，水域面积平方公里，是江苏省第三大淡水湖。高邮湖是淮水入江的主要通道，属大型过水性湖泊。高邮湖总面积约万亩，总体水质良好，水域宽阔，湖水呈黄绿色至淡黄色，达国家地表水环境质量第二类标准。
宝应湖大闸蟹产于宝应、金湖两县境内的宝应湖。宝应湖水质良好，生态优越，其中鸟类就达种之多，丹顶鹤、白天鹅等珍稀鸟类经常栖息于此。渔民们在浅水区域将湖面整齐地分成少则百亩、多则数百亩的方块，进行大闸蟹等水产品养殖。产于宝应湖的大闸蟹，已获得无公害品牌，与阳澄湖大闸蟹相媲美，已注册为国家商标。
扬州湖蟹有啥亮点？背青、肚亮、爪金、肉厚、膏红、味鲜、肉质饱满 。不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。
江蟹与湖蟹怎么区分？先看螃蟹一侧大钳子和四个爪子。湖蟹的第一个爪子通常比第二个爪子短，且不会长于大钳子。江蟹则是第一个爪子的长度一直伸到大钳子上。再看螃蟹的“脸”上4个刺。湖蟹是平的不会超过眼睛，江蟹的刺是伸出去的，长于螃蟹的眼睛。江蟹要比湖蟹威武得多，真正野生的江蟹通常个大，因常在水流中扑腾，肉未必饱满。
扬州蟹，文人爱
吃螃蟹就是享受蟹文化，文人自然离不开赋诗、饮酒、赏菊等等风流雅事。最早魏晋毕卓嗜酒,“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
唐代吃蟹已经成为一种时尚，诗仙李白就是螃蟹的头号粉丝。李白曾经五次游扬州，他留下来直接写美食的诗是《送当涂赵少府赴长芦》：“
维舟至长芦，
目送烟云高，
摇扇对酒楼，
持袂把蟹螯。”
面对美味江蟹，大诗人也顾不上什么形象不形象了，一边手把蒲扇，一边卷起袖子拿着螃蟹的大鳌放开吃。
宋代苏轼在《丁公默送螃蟹诗》里自称是吴中馋太守:“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”一代文豪，不屑于千金，却为一公一母两只螃蟹挥文泼墨，而且自鸣得意，可见美味的魅力。“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”苏轼还十分推崇扬州醉蟹。他赋《扬州以土物寄少游》：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹”。
（宋佚名荷蟹图）
苏轼的弟子黄庭坚，则赋诗对扬州贡品蟹赞叹不已。称扬州贡蟹物美绝伦，绝非夸饰之词。他的《次韵师厚食蟹》曰：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。三岁在河外，霜脐常食新。潮泥看郭索，暮鼎调酸辛。趋跄虽入笑，风味极可人。忆观淮南夜，火攻不及晨。横行葭苇中，不自贵其身。谁怜一网尽，大去河伯民。鼎司费万钱，玉食常罗珍。吾评扬州贡，此物真绝伦”。这里，黄山谷不仅写出了扬州蟹“风味可人”，而且描绘了扬州月夜点蟹灯捕蟹进贡的场面。
宋代另一位诗文革新运动领袖梅尧臣亦写下扬州蟹的赞美诗：“前日扬州去，酒熟美蟹蜊。秋风淮阴来，沙暖拾蚌蛳。不言尔贫富，只系其鄙夷。汉重二千石，后世何忽之？”喜欢吃螃蟹的文人墨客不一而足。唐彦谦云:“无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”陆龟蒙则有蟹志，杨万里、高似孙、郑明选等均有《蟹赋》。
曹雪芹《红楼梦》第三十八回写贾宝玉和林黛玉在藕香榭食蟹之事。螃蟹笼蒸熟，大家自己掰着吃香甜，佐以香醋，饮以热酒。边剥边食，持螯赏桂，咏菊，人间风雅之事。林黛玉在贾宝玉持螯赏桂赋七律吟蟹后，笑道：“这样的诗，要一百首也有。”提笔一挥：“铁甲长戈死之忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，敢情谁劝我千觞，对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜”。贾宝玉看了喝彩。
“佳节入重阳，持螯切嫩姜”。“扬州八怪”之一的郑板桥把蟹比作“八爪横行四野惊，双螯舞动威风凌，孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。”黄慎也曾赋诗道：“手执螺卮擘蟹黄，客中何事又重阳”。清人费执御《梦香词》云:“扬州好，秋九在江干，接得黄花高出屋，抬来紫蟹大于盘，香腻共君餐。”蟹味鲜而甘厚，蟹肉嫩而不散，吃过以后一切珍馐进口，皆觉减味，大有曾经沧海之感。如欲再进肴馔则需稍待一会，呷浓茶一口或嚼酱乳瓜少许才能杀鲜辨新味。
如今扬州蟹同样为文人推崇。冯其庸在《绿杨城郭忆扬州》中，将蟹作为秋日扬州的代表，给其太多的慰藉：“春天的花，秋天的月，还有团团的螃蟹。到了冬天，还可以看到盛开的腊梅”。“扬州，给我精神上的慰藉太多了”。
一盘蟹，顶桌菜
蟹是不变的，蟹菜却是无穷的。
螃蟹上桌百味淡。以蟹为主题的美食文化素为远近食客所津津乐道，魏晋南北朝时有一道“鹿尾蟹黄”的名菜，隋炀帝时有一道菜名为“镂金龙凤蟹”，是在糖醉蟹上面覆盖镂刻龙凤图案的工艺菜。据烹饪古籍《调鼎集》记载，从唐宋朝开始食蟹,除了蒸煮的吃法以外，蟹制品也纷繁多样。扬州著名的蟹菜有清蒸大闸蟹、醉蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹黄汤包、蟹黄包等。家常菜里还有螃蟹面酱。
扬州人中秋宴上，一道“清蒸大闸蟹”必不可少。肥硕的蟹肉经过烹制后，鲜嫩爽口,能让你品出蟹肉的本味——鲜美。重阳前后，人们更喜欢自剥蟹。加姜葱蒸熟后，以姜米、香醋蘸食，蟹腥鲜香会降服食客每一个味蕾，让你大享朵颐之福。袁枚的《随园食单》说,“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
蟹粉狮子头是淮扬菜系里的名菜。狮子头肥嫩，蟹粉鲜香，青菜爽口，真的是让味蕾得到了充分的满足。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸。
扬州醉蟹起码在北宋时就闻名于世了。高邮乡贤、婉约派词宗秦观请专人将《黄楼赋》送给苏轼，同时捎赠了一份醉蟹，并赋诗一首《寄莼姜法鱼糟蟹·寄子瞻》：“团脐紫蟹脂填腹,后春莼茁事瓶罂。先社姜芽肥胜肉。”秦少游特地遴选蟹壳为紫色的雌蟹，黄多脂厚，糟醉而成，还有嫩滑的莼菜、肥胜肉的姜芽等装在瓶罂中。
蟹黄汤包，形似柿子，底若金钱，晶莹剔透，让人有赏心悦目之感。原来是用猪骨鸡汤凝成肉冻，和现拆的蟹粉按照比例调配，馅儿入皮儿后经过三十二次辗转提捏。在温度的作用下，肉冻融合蟹粉的鲜香，重新回到液体的形态。汤汁晃动而皮儿不破，提起像灯笼，放下如满菊。吃“蟹黄包”有一个口诀,叫做“慢慢提，轻轻移。先开窗，后吮汤。最后一扫光。”
关于蟹黄汤包，朱自清先生说过:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名字，扬州不该掠美。扬州的小笼点心，肉馅儿的,蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖,还有干菜包子。”其实，蟹黄汤包也源于扬州。甘泉人林书门《邗江三百吟》中说：“灌汤肉包”:“春秋冬日,肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中,以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长。”林兰痴赋诗云:“到口难吞味易尝,团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”《真州竹枝词》也说汤包：“揉开粉饵注琼浆，拾向笼中子细尝；一口要须都吸尽，恐教液滴上罗裳。“更早的是李斗《扬州画舫录》记扬州茶肆，说“二梅轩以灌汤包子得名。”
蟹黄肉包与蟹粉狮子头异曲同工，面皮松软，蟹油外溢包嘴映黄，肉馅起团溶汤，比起蟹黄汤包要实惠。即陆游所谓“蟹馔牢丸美,鱼煮脍残香”中的“蟹馔牢丸”。《真州竹枝词》有形象描绘“老缺残牙奈蟹何,茶坊博士善调和;点人心不汙人手,笑比持螯适口多。”
对于蟹黄蟹粉的热爱，应该没人比得过扬州人。蟹粉豆腐、蟹粉干丝、蟹粉狮子头……扬州人把蟹粉的力量发挥到了极致。扬州人用蟹黄蟹粉所做的名菜还真不少，蟹黄扒翅、蟹黄豆腐、蟹黄白菜、黄金玉珠(鹌鹑蛋)、蟹黄干丝等。
