很多这个新手朋友在做这个卤味的时候，会觉得这个香料的种类越多越好，如果你给他一个品种非常少的一个配方啊，他第一感觉就是这个配方不行品种太少，其实这是一个误区，在我们做这些酱卤熟食的时候，不是说香料的种类越多越好，而是说这个香料之间互相融合，出来的味道儿能够更适合这种食材。在我们平时当中使用的这些香料，也都属于这个中草药的范畴，既然是这个中药，有些料是有*性的，如果你胡乱的搭配啊，不但起不到这个这个增香去异的效果，反而会产生不良效果或者是*性。所以在我们做这个配方的时候，遵循宁少勿多这样一个原则。像我们平时做这个五香卤水，最多也就十几种香料就可以了，做麻辣卤味可以多几味香料，达到二十多种，因为做麻辣的口味需要添加几味祛火的药料，起到一个祛火润肺功效，让人吃了以后不至于上火。
这个香料搭配是有一定原则，针对各种不同的食材，搭配是有区别的。做这种动物动物性食材，首先搭配的就是去腥除异味这种辛香料，动物性原料都有这种腥味异味或者臭味骚味，如果不去除这些腥味异味。一味的增香，是得不到很好的效果。所以说我们首先选择的就是除异味的辛香料。
主要作用是祛腥除异味的辛香料有：白芷、白蔻、木香、良姜、辛夷、红蔻、花椒、山楂、生姜等这些香料在组合的时候，能够很好的去除这种腥味异味。当然这些香料不但有祛腥除异的功效，还有增香的效果，但它的主要作用是去腥除异的。
主要起增香的这些香料：八角、香砂、小茴香、桂皮、肉桂、丁香、香叶、檀香、山奈、香菜籽、肉蔻、香茅草、灵草、砂仁、千里香、孜然、莳萝籽等这些香料组合的时候，能够产生复合香味。
而后是能够增辛香增进食欲的香料：草果、草蔻、白扣、香砂、荜菝、胡椒、花椒、辣椒、干姜等能起到增进食欲的作用。
那最后是起到这个辅助作用的辛香料：像这个甘草、陈皮、当归、罗汉果、*栀子、一口钟、姜*、紫草、排草、藿香、槟榔等。像这些辅助型的香料呢，有的是起和味、润口、回味、上色、防腐的这些作用。
最后呢为大家分享一个酱猪蹄的配方：五斤猪蹄香料配比：八角四克、桂皮三克、山楂三克、肉扣三克、砂仁2.5克、山奈2.5克、草果两克、良姜两克、小茴香两克、草蔻一克、辛夷一克、丁香三个、干辣椒五个。
调味配料
豆酱50克、酱油50克、冰糖30克、红醋十克、白酒五克、老抽20克，生姜50克。
