说起吃火锅，想必大家都曾有过吃完火锅身上仍然残存着火锅香气的经历。火锅是各种食材共聚一锅的独特烹饪手段，自然各色食材、各种味道相互交织，气味繁多。它们的冲撞和融合在所难免，而这大锅混煮的过程对各种香料香味的调和、强化和固定的作用是至关重要的。首先，火锅香味基调便是由火锅底料完成的。一般火锅的底料主料是：辣椒干、花椒、八角、小茴香、香叶、丁香、草果等。这些辛香材料各具芳香特色，其各自本身的味道都能促进唾液的分泌，闻之令人食欲大增。另外，因芳香浓郁，它们一定程度上都对火锅肉类食材的腥膻之气有重要的掩盖作用，对去除异味颇有奇效。其次，部分食材有特别的香味，馥郁香料的过分遮盖可能会令这些食材本来的美味丧失，因此选择合适的香料提味、定香也是极为重要的。如八角、小茴香、草果、白芝麻、孜然等香料可以提味增鲜，使羊肉等具有独特鲜香的肉品肉味更为凸显，又可以去除其腥膻。再者，除了作为底料，香料作为蘸料对火锅食材美味的作用也不容忽视。如辣椒粉、花椒粉、小茴香、白芝麻、孜然等，不同的原料配比，可以组合出各种各样不同风味的蘸料，为精心烹煮出的火锅食材增添独特的后味，使其别具风味。以下就几种较重要的香料做一点简单介绍。01茴香小茴香，又名怀香、莳萝、香丝菜、谷茴香等，原产于欧洲南部和地中海沿岸地区，公元8世纪经丝绸之路传入中国，茎、叶、果实皆具清香，其中小茴香就是指茴香菜干燥成熟的果实。茴香，因与「回乡」音同，故它与象征团圆的火锅可谓相得益彰，小茴香与火锅共同增添了节日的气氛，表达了团圆的祈愿。小茴香性温味辛，有健胃散寒、止痛活血的作用。在火锅中加入小茴香，其味清香可促食欲；也可将小茴香磨成粉，作为蘸料调味，辛香美味更为凸显。02八角八角，星状排列的骨突果，由八瓣聚合而成，因此得名；又名八角茴香、大茴香、大料等，产于广西南部及西部地区，是我国的特产香料。在宋代范成大编撰的《桂海虞衡志》中，就有关于八角茴香的记录：「八角茴香，北人得之以荐酒，少许咀嚼，甚芳香，出左右江州洞中。」古人饮酒，直接将八角当作佐酒小食，亦颇有情趣和意味。八角，性辛温，味甘甜，内含茴香油，具有强烈而浓郁的香气，一直被广泛运用于各色菜肴当中。在火锅中加入八角可以增香、去腥、解腻、促鲜、助食欲。03辣椒辣椒，又名番椒、海疯藤、海椒、榛椒、辣茄等，原产于美洲。辣椒在明代传入中国，清代才被广泛种植和应用。起初被当作观赏性的「花」，而后因其辣味出众取代胡椒成为调味品。在中国，吃辣椒已经有几百年的历史，中国人对辣椒也极为偏爱。著名的文学家、思想家鲁迅先生就极为嗜辣，常常在寒冷冬夜写作时以辣椒御寒。每当夜深人静、天寒人困时，鲁迅先生就将辣椒放进嘴里嚼，直辣得他额头冒汗，浑身发热，寒意和困意旋即消退，创作灵感和思想光辉得以继续迸发。04花椒花椒，又称椒、大椒、秦椒、蜀椒、巴椒、黎椒、椒聊等，是中国本土的一种植物。早在先秦时期中国人就已经开始利用花椒，《诗经》中有「椒聊之实，蕃衍盈升」之说，《楚辞》中有「蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆」之咏。花椒气味辛香，古人多将之用来供神、祈福、祭祀，还有定情。魏晋以前，花椒多作为香料、殉葬品、象征物等；魏晋之后，花椒的药用价值和调味功能才逐渐被开发出来，成为中国人餐桌上不可替代的调味佳品。05香叶香叶，又名月桂叶、香桂叶、月季叶、天竺桂、桂叶等，原产于地中海沿岸及小亚细亚一带，现在广泛传播到世界各地，我国产的香叶则分布在南方诸省。相传，太阳神阿波罗恋上月桂女神达芙妮，但是达芙妮崇敬月亮女神卢娜，愿一生随侍，不愿谈情说爱。面对阿波罗的穷追不舍，达芙妮请求其父河神珀纽斯将自己变成月桂树守护月亮女神，痛失爱人的阿波罗将月桂树的枝叶做成发冠，树枝做成琴骨，花朵装饰弓箭，以求爱人永伴左右。在这个故事中，月桂是一个具有明显象征意义的符号，表达了阿波罗对达芙妮的怀恋。06丁香丁香，又称丁子香、支解香、宫丁、鸡舌香等，原产于热带坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等地，我国广东地区亦有。除了是极好的药材，丁香还是极佳的调味品。火锅当中加入丁香，肉烂汤鲜，芳香四溢。07草果草果，又名草豆蔻，是亚热带的香料作物，我国的草果主产于云南，自元代起就被作为贡品。草果全株有辛香，果味辛，性温，香气浓郁，味道醇厚，火锅入草果对牛、羊肉或猪肉的腥膻有极好的掩盖作用，并且可以增添馥郁的香气。凭借其特殊的辛辣香味，可去腥提味，令人难忘。08芝麻芝麻，又名胡麻、脂麻、乌麻、巨胜、狗虱、油麻、交麻、小胡麻等。芝麻有黑白之分，黑芝麻主要作药用，白芝麻主要作食用。白芝麻可以加工成芝麻酱，成品呈泥状，有浓郁的芝麻香味，入口为甜味。北京人讲究吃，芝麻酱则是北京美食的最佳伴侣。夏季吃冷面拌芝麻酱，冬季吃羊肉火锅蘸芝麻酱，都是颇具老北京风味的吃法。火锅中的芝麻蘸酱，既能凸显出羊肉的肉香，又能掩盖住羊肉的腥膻，而芝麻本身的香气也增添了食材的醇美风味。09孜然孜然，又名香旱芹、枯茗、马芹子、安息茴香等，原产于地中海及中亚地区，我国*、内蒙古、甘肃等地均有种植。孜然具有特殊的香味，是*各色小吃的主要香料，在火锅蘸料中也占有重要的一席之位。孜然的外形很像茴香，果实富油性，气味芳香浓郁，能够很好地去除其他异味，还能解除肉类的腻味，并且遇高温香味愈加浓烈，因此也常用在火锅蘸料当中。当热腾腾的涮肉与孜然相遇，肉香与孜然的异香交相融合，味道令人陶醉。
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邓频图｜廖思睿、意匠、吴霜节选自知中ZHICHINA特集《关于火锅的一切！》CONTACTzhichina
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