北京最大白癜风医院 https://baike.baidu.com/item/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E4%B8%AD%E7%A7%91%E7%99%BD%E7%99%9C%E9%A3%8E%E5%8C%BB%E9%99%A2/9728824?fr=aladdin经济困难时期，一共才有几头牛、几只猪，因而传统小吃多半不以肉为主料，而是使用下货，其口感筋道、香味浓郁，在那个时代是最解馋的，且价格低廉，更易走进胡同，老百姓也消费得起。
老北京有三道知名小吃——炒肝、卤煮、炖吊子，均是以猪下货为原料制成，到今天依旧颇受欢迎。“炒肝”虽名为“肝”，但其实是以猪小肠为主料，肝儿只占1/3，通过煮、烩、搅三个环节制熟，放大量蒜末调味，成菜的汤汁浓稠似糊；“卤煮”选用猪肠、猪肺，加上掰成小块的火烧一起炖、烩；“炖吊子”本质上则是酱汤煮的猪杂。
这三道传统小吃到底是如何制作的？仔细阅读下文便可掌握它们的全部制作流程！
1
｜炒肝｜
旺销地：北京北平楼
制作：王金山
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在老北京特色餐厅北平楼，炒肝儿是一道从开业热卖至今的特色小吃，日售多碗。为了稳定出品质量、保留正宗口味，北平楼厨师长王金山为这道菜制定了标准菜谱。厨师在操作时，必须精准称量配料，以确保烩出浓郁黑亮的老北京炒肝。
炒肝标准配方（40小碗量）：
八角6粒，胡椒粉3克，五香粉5克，鸡粉15克，蒜末克，生猪肝片克，金狮酱油克，熟小肠段克。
标准流程：
1、猪小肠用清水洗净，放入高压锅内，添水没过，加大量葱、姜和花雕酒去腥，上汽后压15分钟，取出纳盆，切成顶针段待用（压肥肠的汤可以为“卤煮”提味）。鲜猪肝切成薄片，无需上浆，焯水至八成熟捞出备用。
2、锅炙透，下底油烧热，放入八角、蒜末克炒香，淋入酱油烧开，添清水克烧沸，打去浮沫，小火熬5分钟，调入鸡粉、胡椒粉、五香粉继续熬5分钟，捞出八角，下小肠段小火烩3分钟，一手淋入红薯水淀粉、一手慢搅，勾芡至粘稠，放入猪肝片，开大火推匀，离火放入蒜末克搅匀，起锅装入不锈钢盆，隔水放入铁锅中保温，随点随卖即可。
制作关键：
1、酱油下锅后一定要烧沸再添水，否则有一股生酱油的豆腥味。
2、熬制过程中要勤打浮沫，否则容易浑汤，勾芡后色泽发乌。
3、勾芡时要一手慢淋水淀粉、一手慢慢搅动汤汁，淋快了、搅慢了则会导致淀粉“抱团”。淋完水淀粉要开大火，用手勺推动几下，把芡烧熟，这样色泽才更亮。
4、此菜要勾浓芡，标准是：用手勺舀起后汤汁呈块状掉下。这是因为芡汤越放越稀，如果一开始勾得不浓，到餐尾就没法卖了。
5、批量炒肝如何保温？北平楼的做法是将炒好的“肝儿”盛入不锈钢盆，然后坐入带水的铁锅内，锅底开小火加热保温。不可将炒肝儿直接加热保温，否则越熬越咸，而且还容易糊锅。
2
｜老北京卤煮｜
旺销地：北京四世同堂酒楼
制作：覃有田
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批量预制：
1、猪大肠0克洗净沥干，摘掉内壁的肥油，加面粉、白醋反复搓洗，去掉异味后冲洗干净；猪肺2个，将肺管对准水龙头，开水冲洗至其表面发白，沥干备用。
2、大肠、猪肺装入锅中，添清水浸没，加适量葱段、姜片、料酒，大火烧沸后焯5分钟，捞出冲掉表面浮沫，沥干备用。
3、豆腐克改刀成厚1厘米的片。锅入宽油烧至七成热，下入豆腐片炸至金*，捞出沥油，改刀成长6厘米、宽1.5厘米的厚片；火烧切成小块。
4、锅入底油烧至五成热，下入香叶10克、花椒8克、干辣椒、白芷、沙姜、小茴香、陈皮各5克、大料3个、桂皮1块、砂仁3个、肉豆蔻1个炸香，捞出沥油装入纱布，制成香料袋；在油中下入葱段、姜片各60克炸香，放干*酱80克、韭菜花50克、豆瓣酱25克、红腐乳20克炒香，添清水克，放猪大肠、猪肺、炸豆腐，调入生抽10克、一品鲜酱油8克、老抽5克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转中火炖1小时，将火烧块装入漏勺，架在锅边，再煮10分钟即可转微火保温。
走菜流程：
大肠切段，猪肺切片。取猪肺片80克、炸豆腐块、火烧块各60克垫入铜锅底部，上面盖肥肠段克，舀入原汤克，点缀香菜段5克、辣椒油（带少许辣椒段）10克即成。
3
｜老北京炖吊子｜
旺销地：北京四世同堂酒楼
制作：覃有田
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炖吊子是老北京的一款传统菜肴，以心、肝、肺、肠等猪下货为主要原料，加酱汤炖制而成，装入砂锅上桌，香浓味美，热气腾腾。四世同堂的这款“炖吊子”在传统做法基础上做了三点改良：1、炖制所用的酱汤改为自制腐乳棒骨汤，以蔬菜、香料、红油、腐乳、花生酱、干*酱加骨汤熬制而成，颜色金红，浓郁酱香中夹杂着淡淡蔬香；2、心、肺、肠炖制前，要入锅加花椒生煸，进一步去掉油脂和腥气；3、将砂锅改为老北京涮羊肉所用铜锅的缩小版，造型别致，容易勾起食客的怀旧情绪。
批量预制：
1、猪肺、猪心各克冲去血水，猪肠0克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各克、醪糟克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤30斤，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。
走菜流程：
1、舀出腐乳棒骨汤克、炖好的猪下货克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。
2、锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
腐乳棒骨汤制作：
1、锅入色拉油克烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段克、芹菜段克、白菜叶克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2、干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉豆蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。
3、锅入色拉油克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）克、花生酱克、干*酱80克小火炒香，制成红油腐乳。
4、骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤2中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入*豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。
技术关键：
1、熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。
2、这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。
编辑/辛燕郑美君
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