广西柳州螺蛳粉 [复制链接]

原料：泡好的米粉一份（约克），秘制卤汤克。辅料：花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜，泡椒。配菜：猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等。

秘制卤汤配方制法：1、制作高汤---桶内入清水60干克，牛骨1千克，猪骨、羊骨各克，大火烧开后改小火熬制10小时。2、制作卤汤---在熬制好的高汤（35-40干克）内加入辣椒克，冰糖克，鸡精26克，田螺2克，腐乳5克，花椒、草果、公丁香各3克，母丁香2克，香茅10克，沙姜克，盐50克，小火熬制2小时即可。注：高汤可以隔夜，因为我们是连夜熬制、不停火，所以熬得越久越香，但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了用不完要倒掉。在店里一天可以消耗6-7锅汤，这些骨头是一天的用量，熬高汤的锅是不停火的，按时换骨头就可以了。卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作：将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可，在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。泡椒制作：将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。米粉泡制：将干米粉放入烧开的锅里泡约8分钟取出过凉，这样米粉的口感会更弹，过凉后静置，上菜时拿出烫一下，根据当地人的口感来烫米粉，如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿，但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感，可以泡15秒--30秒。注：米粉多泡一些，泡好的米粉可以保留2天，但是每天要换一次清水，这样口感、味道都不变，但是超过2天就不能用了。

制作方法：（1）取一个大碗放入泡好的米粉一份（约克），再倒入卤汤。（2）在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可，可根据个人喜好加入配菜，如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等，吃时再撒上泡椒，味道会更好。