卤料在卤水中的作用，你都知道哪些？
卤料在卤水里面究竟起到什么作用，很多朋友对这个一知半解的，今天为大家分享一些知识，供大家参考。
香料在卤水中究竟起到什么样的作用？搞清楚了这个问题，你就不会在卤水中胡乱添加香料了，大多数人是不具备改卤料包的能力的，一个可以开店的卤料包一定是经过很多次的测试才能够投入使用的。
首先我们要搞清楚，我们吃的卤肉，吃的不是香料味，而是食材原有的肉香味，所以，香料在卤水中起的只是帮助卤肉增香的作用。
芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：
八角：
八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：
桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：
因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草：
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：
豆蔻：
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
卤料在卤水里面的作用是掩盖食材异味和腥味，激发食材本身的味道，增香、增味、解腻，这个就是卤料的主要作用，但是香料不能乱用，如果量过大就会掩盖住所有的味道，一股很浓的香料味，让你的卤肉无人问津
但是有的香料自身也有异味，如山奈、白芷等，除了含有香味同时也有苦味，用量就不能偏大。否则，卤水会出现轻微发苦的现象。
香料是不能乱加的，不是所有的香料都能用来卤货的，例如甘崧，不宜长期使用，长期吃用甘崧卤的食材、对身体不好，这个大家可以百科一下甘崧的性能。
弄清楚这些了，我们在制作卤肉以及日常卤水的养护中才能得心应手，做出解馋又提味的卤货。
