要想做出独特的口味，就要在制作上多点推敲
一锅卤鸡鸭鹅再加上猪，是比较方便，但是不同的食材会相互串味，本来的味道就得不到突出
明明卤的是鸡，却有一股鸭腥味，不是让人觉得很奇怪吗？
于是乎，有人就加大香料的比例，企图盖住这种串味，这样优势的后果之一是成本增加，后果之二是后味还是可以分辨出来，想要完全盖住，不切实际！
所以有的卤水侧重于卤鸡，有的卤水侧重于卤鸭，有的则是卤猪肉最佳，而不同的卤水在保管上面大体相同，细节上略有差别
今天为大家介绍一款广东烧腊特色油淋鸭配方：
精卤配方与制作：
材料：
药材配方：
八角60克，甘草5克，玉果10克，砂仁10克，沙姜粉35克，木香5克，草果15克，香茅35克，肉桂40克，母丁香25克，草蔻5克，灵香草30克，红蔻5克，白蔻15克，黑胡椒40克，孜然30克，干松5克，白芷25克，花椒50克，小茴香25克。
其他材料：
姜克，盐1千克，鸡精克，猪骨2.5千克（或老母鸡1一2只），大葱段1.5千克，猪板油1.5千克，白糖2千克。
制法：
不锈钢桶内放入水25千克，放入药材配方（用汤袋装好）、姜、盐、鸡精、猪骨（或老母鸡）、大葱段，大火烧开后放入猪板油，再以大火煮1小时后，加入白糖调色，最后再用慢火煮3小时即成精卤。
制作方法：
（1）把光鸭清洗干净，去掉多余的内脏，去掉爪与翼尖，清洗干净。
（2）把鸭头弯向鸭背，鸭头部分朝下，浸入已烧开的卤水中8一10秒钟定型，然后把整只鸭放入卤水里中用慢火烧卤60分钟左右。
（3）将卤好的鸭子捞起沥干后，放入℃的油里炸，边炸边观察着色情况，炸至全身呈金红色后捞起（此过程在15秒钟左右）。
（4）稍微沥干油分后即可上碟上台。
备注要点：
1、油炸时，油温控制在度，判断的依据是油面出现青烟。
2、炸鸭的时间要视颜色而定，一般在15秒钟左右。
3、炸鸭的油是食用油，炸过后的油要过滤，以备下次用。
卤水制作保管须知：
1、卤水做好后若要保存，须捞尽残渣。
2、卤水经使用后，须及时补充其不足：水少加水，咸度不够加盐，颜色不够加生抽王。
3、卤水每天都要烧开1次，烧开后要开盖，不搅动，不可接触任何生水。
4、卤水不能卤制任何已变质变味的食品。
5、卤水要经常过滤杂质，去掉多余的浮油与泡沫。
6、休业保管：不同的条件下，保管方法也不一样，夏天须每1一2日烧开一次，冬天须每2一3天烧开1次，冷冻保存条件下须每15日烧开1次。
7、若是开烧腊卤味店，卤汁要在开业前3日做好，刚做好的卤汁，每日可卤制1一2样产品，卤汁在卤制了3样产品之后，要捞起药材香料，重新换上（以后每4-7日更换1次药材香料），卤水做好后，第四日开始正式营业。
以上都是卤水在保管时要注意的地方，另外，不同材料配制而成的卤汁，在用途上都有不同的取向，有的卤汁偏于卤制鸡，有的偏于卤制鸭，有的偏于卤制其他肉类。对于取向专一的卤汁，最好只用来卤制其专门对应的产品。
