精准祛除白癜风攻坚战 http://baidianfeng.39.net/a_yufang/210818/9329629.html说到这个问题，相信大多数人都会说：香料在卤水中的作用就是增香，除异。是的，这个回答没毛病。只不过，我个人认为这种说法并不严谨。所以才会有人把香料配方看得特别重要，甚至认为卤水中香料就是越多越好。实际上，这是个误区，香料对于卤肉的作用并非增香或者除异。确切的说，香料在卤肉中的作用就一个：掩盖食材的腥味和异味。掩盖了食材的异味和腥味，留下的就是食材本身的香味了。如果某锅卤水中香料太多，不但掩盖了异味，也会掩盖住食材的本味。同时，香料散发的香味也有麻痹我们的嗅觉和味觉的作用，使卤肉闻起来没有异味，吃起来也没有异味。如桂皮，花椒，丁香等，香气浓郁，同时自身有麻味，这个麻味就能对味觉产生影响，降低舌头对异味的敏感度，从而突出卤肉自身的肉香味。再比如陈皮，小茴香，香茅草，甘松等，它们散发出的特殊清香味，能掩盖卤肉的油脂味，使卤肉闻起来没有油焖的感觉，而且陈皮所含的果酸还能起到解腻的作用。知道了这个原理，我们就知道卤水中香料并不是越多越好，只有当香料的香味恰好掩盖住腥味和异味时才能最大限度的体现食材的本味，也就是食材自身的香味，这样的卤肉吃起来才香。
通常在卤肉中，我们运用的是香料的物理作用，也就是上面提到的掩盖异味的作用。如果说非要将食材的异味去掉，那只有通过工业化工手段。加了香料的卤肉，虽然闻不到异味和腥味了，但不代异味和表腥味就消失了，其实食材本身的异味和腥味依然存在，只不过因为香料的作用，我们闻不到或者吃不出来而已。这就和夏天人身上会有汗味，如果喷点香水在身上就闻不到汗味了是一个道理。
这里需要注意的是香料自身也有异味，如山柰，白芷等，除了含有香味，同时也有苦味，用量就不能偏大。否则，卤水会出现轻微发苦的现象。所以，我们在使用香料的时候，要按需配料，使香料散发的香味刚好能掩盖住食材的异味或者腥味为宜。
当然，卤肉中，香料虽说不是最重要，但是作为掩盖食材异味和腥味的原材料，它们的作用还是不可替代，只是，如何去适量的搭配各种香料的比例是需要我们认真学习和研究的，毕竟，香料自身也含有异味，使用不当，效果就适得其反了。
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