白癜风优惠政策 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/171026/5792163.html今天来说北方酱卤，酱和卤的区别，英雄哥曾专门在一篇文章中阐述过，这里不再赘述，而酱卤实则是结合了酱和卤的技艺精华，而想要做出酱香浓郁，香味多层的特色酱卤口感，还得需要用到一些特别的香料和注重尊重传统酱卤的制作工艺：
首先来说酱卤配方里的透骨草，请注意这种香料就叫透骨草，而不是起透骨香的香料，所以这款香料自然也不是丁香，酱卤组方里用到的透骨草俗称药曲草或蝇毒草，透骨草能改善体虚，体寒，还能够散寒祛湿，而在酱卤卤水中所起到的主要作用是杀菌，以防止卤水腐败，这种透骨香常与山楂组合使用，这样就可以起到加快卤肉成熟的作用，然后再结合到益智仁和五味子，让卤水增加特殊香气的同时，还能调和诸味，使卤水内核中呈辛、苦再提升咸味。
再来，酱卤的卤水中尽量不要加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑，在酱荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛除掉原料的异味，防止污染酱汤的风味，而也有很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，这时可以分开卤制，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其他的荤类原料；酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包；新起酱卤蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味，酱卤的火候控制，须要等到酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。
再来说一下，如果想改善酱卤成品的肉质和口感，使香味多层呈现，就不得不使用一款特殊的香料，俗称酸角的罗望子，罗望子自带酸味，而那种经卤制后出来的那股酸甜，是使用醋所绝然不同的，酸劲中带着甘甜，十分开胃的感觉，如果你是用酱卤来制作猪肉，可以在添加了肉蔻和草果之后，搭配罗望子，这时草果为臣料、肉蔻为佐料，罗望子为使料，这样能使得香味和口感有大幅度提升，而且猪肉肉香会比较独特，酸辣中会透出回甘！
