北京皮肤病网上医院 http://baidianfeng.39.net/a_xcyy/210122/8615704.html卤水的清理与养护是整个卤味生产中非常重要的一环，那润昇食品带您来了解一下制作卤味熟食的卤水的清理与养护吧，大家参考一下，是否对于在您制作加工熟食卤味的工艺上有一些帮助呢！
1、要规范日常操作，不要图方便：
很多朋友在日常的操作中，为了图方便，一些腥味很大的原料如鸡货类，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，其必然的结果就会造成老汤发挥、发腥，一锅已经发浑、发腥的老汤自然卤不出好的产品。
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2、要定期清理卤水，反复打捞残渣：
每天卤完产品，用密漏反复打捞干净残渣；每7天左右进行一次大清，大清的时候，先把表面的卤油舀出来，把漂浮在卤汤表面的那层浑独物(血浆蛋白和其他一些物质的混合体)清理掉，再用密漏反复打捞残渣，再将卤汤倒入干净容器，把底部浑独的老汤倒掉或用来卤制素菜，剩余老汤用纱布过滤，损失掉的老汤用鸡架汤或清水补充。这样的操作既保证了卤汤的醇香，又可避免老汤过浓。
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3、养成定期加热的习惯，切记空烧：
每次卤完产品先把卤汤中的残渣打捞干净，再把卤汤烧开，静置不动。这样处理过的卤水。可保证夏天3天不坏，冬天5天也不会出问题。在不卤食材时，卤水不要每天烧开，老汤尤忌空烧，空烧对老汤的伤害非常的大，对于长期不用的老汤，建议放冰箱存储。
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4、卤汤不足时，老汤的补充：
平时在卤制产品时发现卤汤不足，用清水补充即可。
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下期介绍卤味熟食的常见问题等等
